La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia con la cría y engorde del ganado vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, caprino y conejos); continúa con el transporte, sacrificio, corte, congelación y comercialización de éstos para la producción de carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con la elaboración de productos como carnes embutidas, arregladas y frías.
PROCESO DE PRODUCCION DEL GANADO
La cadena productiva se inicia con la producción agropecuaria donde se integran los procesos de cría y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros, diferenciando por sus especificaciones los animales destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo propósito es el sacrificio para obtener carne) y los animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado dedicado a producción de leche o los pollos dedicados a la producción de huevos. Este proceso continúa con el sacrificio, corte y congelación de estos para la producción de carnes. La transformación de los productos se lleva a cabo en plantas de beneficio, mataderos o frigomataderos y plantas procesadoras. Algunos de los centros mencionados, además de ofrecer el servicio de matanza y corte, ofrecen el servicio de refrigeración y en algunos casos servicios de comercialización. Durante este proceso se generan además de carnes y vísceras, productos como grasas y sebos, huesos, sangre y cuernos. El proceso de carnes elaboradas está compuesto por los eslabones carnes arregladas y carnes frías y embutidas. La elaboración de estos productos varía de acuerdo con el producto final y por lo tanto el porcentaje de utilización de sus ingredientes La comercialización y transporte se realiza en varias etapas de la cadena, comenzando en el momento en que los animales son llevados desde las fincas o galpones hasta los mataderos o plantas de beneficio, luego desde estos hasta los centros de procesamiento y/o centros de consumo final. Por último los productos y subproductos cárnicos son distribuidos a través de hipermercados, tiendas especializadas y tiendas detallistas.
El eslabón de carnes frías y embutidas presentó el índice de dedicación más alto a nivel de establecimientos, con un valor de 0,55, es decir, del total de establecimientos involucrados en esta cadena, más de la mitad se dedicaron a producir bienes de este eslabón.
Para la obtención de carnes, esta cadena tiene estrecha relación con la actividad agropecuaria dedicada a la producción de ganados y aves. El sector agropecuario se ha destacado en los últimos quince años por los cambios significativos que ha experimentado la ganadería colombiana en la forma de producción, distribución y consumo de la carne y sus derivados, principalmente por la modernización de los frigoríficos. Según Fedegán, para 2003 el número de sacrificio (cabezas) fue de 3.350 mil, lo que generó 806,6 mil toneladas de carne en canal, 72 mil toneladas de despojos cárnicos y 562,9 mil toneladas de carne deshuesada.
PROCESO PRODUCTIVO DE LOS POLLOS
PROCESO DE PRODUCCION DEL GANADO
La cadena productiva se inicia con la producción agropecuaria donde se integran los procesos de cría y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros, diferenciando por sus especificaciones los animales destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo propósito es el sacrificio para obtener carne) y los animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado dedicado a producción de leche o los pollos dedicados a la producción de huevos. Este proceso continúa con el sacrificio, corte y congelación de estos para la producción de carnes. La transformación de los productos se lleva a cabo en plantas de beneficio, mataderos o frigomataderos y plantas procesadoras. Algunos de los centros mencionados, además de ofrecer el servicio de matanza y corte, ofrecen el servicio de refrigeración y en algunos casos servicios de comercialización. Durante este proceso se generan además de carnes y vísceras, productos como grasas y sebos, huesos, sangre y cuernos. El proceso de carnes elaboradas está compuesto por los eslabones carnes arregladas y carnes frías y embutidas. La elaboración de estos productos varía de acuerdo con el producto final y por lo tanto el porcentaje de utilización de sus ingredientes La comercialización y transporte se realiza en varias etapas de la cadena, comenzando en el momento en que los animales son llevados desde las fincas o galpones hasta los mataderos o plantas de beneficio, luego desde estos hasta los centros de procesamiento y/o centros de consumo final. Por último los productos y subproductos cárnicos son distribuidos a través de hipermercados, tiendas especializadas y tiendas detallistas.
El eslabón de carnes frías y embutidas presentó el índice de dedicación más alto a nivel de establecimientos, con un valor de 0,55, es decir, del total de establecimientos involucrados en esta cadena, más de la mitad se dedicaron a producir bienes de este eslabón.
Para la obtención de carnes, esta cadena tiene estrecha relación con la actividad agropecuaria dedicada a la producción de ganados y aves. El sector agropecuario se ha destacado en los últimos quince años por los cambios significativos que ha experimentado la ganadería colombiana en la forma de producción, distribución y consumo de la carne y sus derivados, principalmente por la modernización de los frigoríficos. Según Fedegán, para 2003 el número de sacrificio (cabezas) fue de 3.350 mil, lo que generó 806,6 mil toneladas de carne en canal, 72 mil toneladas de despojos cárnicos y 562,9 mil toneladas de carne deshuesada.
PROCESO PRODUCTIVO DE LOS POLLOS
El proceso productivo de los pollos se extiende mediante un crecimiento lento que dura de 12 a 13 semanas. Durante este proceso de cría, la alimentación se basa en concentrado.
El veterinario realiza una total supervisión del estado de crecimiento de los pollos, así como el estado de los galpones.
Al finalizar la crianza, todo el lote de una explotación se destina al matadero para su posterior sacrificio.
La avicultura en Colombia ha crecido considerablemente. Mientras en 1991 la producción de aves para postura y engorde era de 247,5 millones, en 2003, según Fenavi, se llegó a contar 438 millones de aves; en este orden de ideas, se produjeron cerca de 679 mil toneladas de pollo y más de 7 mil millones de huevos.
PROCESO PRODUCTIVO DE LOS PORCINOS
ESTRUCTURA
Se entiende por estructura de una explotación porcina las diferentes etapas que ella comprende.Que a continuación se explicaran:
1. Reproducción: esta conformada por las madres y los machos; su función es la reproducción, allí se diferencian tres áreas especificas:
* Sección de montas: comprende las hembras de reemplazo próximas a servir, los machos y las hembras desde el destete hasta cumplir los 30 días de gestación.
* Sección de Gestación: comprende las hembras gestantes desde los 30 días de gestación hasta 2 a 3 días antes del parto.
* Sección de parideras: comprende las hembras paridas y los lechones lactantes hasta el destete.Luego las hembras son trasladadas al sector de montas y los lechones a precebos.
2. Precebos: comprende la población de los lechones desde el destete hasta, aproximadamente 63 días de edad. Permanecen en esta etapa por un lapso de 6 semanas siendo trasladados luego al sector de levante y ceba.
3. Levante y ceba: comprende la población mayoritaria en una explotación, con cerdos desde 63 días de edad hasta llegar al mercado con aproximadamente 150 días de edad y un peso de 95 a 100 kilos. Permanecen en esta etapa por un lapso de 13 semanas.
El veterinario realiza una total supervisión del estado de crecimiento de los pollos, así como el estado de los galpones.
Al finalizar la crianza, todo el lote de una explotación se destina al matadero para su posterior sacrificio.
La avicultura en Colombia ha crecido considerablemente. Mientras en 1991 la producción de aves para postura y engorde era de 247,5 millones, en 2003, según Fenavi, se llegó a contar 438 millones de aves; en este orden de ideas, se produjeron cerca de 679 mil toneladas de pollo y más de 7 mil millones de huevos.
PROCESO PRODUCTIVO DE LOS PORCINOS
ESTRUCTURA
Se entiende por estructura de una explotación porcina las diferentes etapas que ella comprende.Que a continuación se explicaran:
1. Reproducción: esta conformada por las madres y los machos; su función es la reproducción, allí se diferencian tres áreas especificas:
* Sección de montas: comprende las hembras de reemplazo próximas a servir, los machos y las hembras desde el destete hasta cumplir los 30 días de gestación.
* Sección de Gestación: comprende las hembras gestantes desde los 30 días de gestación hasta 2 a 3 días antes del parto.
* Sección de parideras: comprende las hembras paridas y los lechones lactantes hasta el destete.Luego las hembras son trasladadas al sector de montas y los lechones a precebos.
2. Precebos: comprende la población de los lechones desde el destete hasta, aproximadamente 63 días de edad. Permanecen en esta etapa por un lapso de 6 semanas siendo trasladados luego al sector de levante y ceba.
3. Levante y ceba: comprende la población mayoritaria en una explotación, con cerdos desde 63 días de edad hasta llegar al mercado con aproximadamente 150 días de edad y un peso de 95 a 100 kilos. Permanecen en esta etapa por un lapso de 13 semanas.
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